Patinka produktai, kuriuos išsirinkome? Tiesiog FYI mes galime uždirbti pinigų iš nuorodų šiame puslapyje.
Štai naujausias italų receptas iš naujos Lidia Bastianich kulinarinės knygos „Lidia virėjai iš Italijos širdies“. Sužinokite daugiau apie tai, kuo ši knyga skiriasi nuo visų kitų, mūsų interviu su garsenybių šefu.
Tarnauja 6
3–4 svarai asortimento supjaustytų vištienos gabalėlių
1 šaukštelis košerinės druskos
2 šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus
2 šaukštų sviesto
3 apkepintos česnako skiltelės, nuluptos
2 lauro lapai, geriausia švieži
1 puodelis sūrymu konservuotų žalių itališkų alyvuogių arba aliejuje paruoštų juodųjų itališkų alyvuogių
½ puodelio baltojo vyno
¼ puodelio skrudintų pušies riešutų
Rekomenduojama įranga: 12 colių ketaus arba kita sunki keptuvė arba keptuvė su dangteliu; alyvuogių faršo
1. Vištienos gabalėlius nuplaukite ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Nuvalykite odos perteklių ir visus matomus riebalus. Nupjaukite būgnelius nuo šlaunų; supjaustykite krūtų puseles į dvi dalis kiekviena. Pagardinkite vištieną druska.
2. Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus ir sviesto ir uždenkite ant vidutinės-silpnos ugnies. Kai sviestas ištirps ir karštas, sluoksniuokite vištienos gabalėlius, odos puse į apačią, vienu sluoksniu; įmeskite česnako skilteles ir lauro lapus į tarpus tarp jų.
3. Uždenkite keptuvę ir leiskite vištienai virti ant silpnos ugnies, lėtai paruduokite ir išskirkite jos riebalus bei sultis. Maždaug po 10 minučių atidenkite keptuvę, apverskite gabalėlius ir perkelkite juos aplink keptuvę, kad tolygiai virti, tada uždėkite dangtį. Maždaug po 10 minučių pasukite ir toliau virkite uždengę.
4. Kol vištiena ruduoja, išminkykite alyvuoges (jei jose dar liko duobių). Jei naudojate mažas alyvuoges, tokias kaip „Castelvetrano“, naudokite kaučiuką ir laikykite visą. Jei turite didesnių alyvuogių (pavyzdžiui, „Ascolane“ ar „Cerignola“), sutriuškinkite jas virėjo peilio ašmenimis, kad pašalintumėte duobes, ir suskaidykite jas į stambias dalis.
5. Kai vištiena kepa 30 minučių, alyvuogės išsukite ant keptuvės dugno, aplink vištieną ir supilkite vyną. Pakelkite šilumą, kad skystis burbuliuotų, uždenkite ir virkite, palaipsniui koncentruodami sultis, maždaug penkias minutes.
6. Nuimkite dangtį ir virkite neuždengę, garindami keptuvės sultis, retkarčiais apversdami vištienos gabalėlius ir alyvuoges. Jei keptuvės dugne yra daug riebalų, pakreipkite keptuvę ir šaukštu pašalinkite riebalus iš vienos pusės.
7. Pušies riešutus išsklaidykite aplink vištieną ir virkite toliau neuždengę, švelniai apversdami vištieną, kol keptuvės sultys sutirštės ir aptepsite mėsą kaip glazūrą.
8. Išjunkite ugnį ir patiekite vištieną tiesiai iš keptuvės arba supilkite gabalėlius ant lėkštutės arba negiliame patiekiamame dubenyje. Šaukštą išpilkite į keptuvėje likusį padažą ir pušies riešutus ir užmerkite vištieną.
Kažkuriuo metu įsitikinau savimi, kad vištiena turi būti marinuota prieš naktį, kad būtų skonis. Tačiau šiam patiekalui iš „Le Marche“, esančio centrinėje Italijoje, neprireikė nė vieno patiekalo ir jis turėjo tiek pat skonio, kiek ir daugiau tekstūros nei mano standartiniai pernokiai. Tai turėjo padaryti troškintuvas, troškinantis plakant, sviestą, vyną, česnakus ir alyvuoges pavertus padažu, kuris paragavo ir kvepėjo, lyg gaminant būtų buvę kelias valandas. Paskutinę minutę aš pridėjau saują pušies riešutų, kurie suteikė puikų traškumą priešingai pakepintoms alyvuogėms (jos vis dar buvo nuostabiai žalios) ir ypač švelniai vištienai. Aš patiekiau jį negiliuose dubenėliuose, tuo geriau supilti tirštą, kvapnų padažą ir, laimei, turėjau po truputį traškios duonos kepalą, kad galėtum paruošti kiekvieną paskutinį nuostabų lašą.