Patinka produktai, kuriuos išsirinkome? Tiesiog FYI mes galime uždirbti pinigų iš nuorodų šiame puslapyje.
Johnas Kernickas
Tunas, be abejo, yra svarbus, tačiau šio patiekalo širdis yra alyvuogių aliejus. Aš naudoju aliejų, pagamintą iš graikiškos „Kalamata“ veislės, kuris labai gražiai deda pusiausvyrą tarp sviestinio ir švelnaus, rūgštaus ir žolinio. Jau pakankamai gera gurkšnoti savarankiškai, tačiau švelnus atšilimas tuo metu, kai tunas plauna žemai Dėl temperatūros jis „žydi“, o kvapas ir sustiprėjęs skonis man atrodo patrauklūs, kaip ir malti kavos. Tunas sugeria tą skonį.
Saldumynas pagardina patiekalą patenkinamai gyva ir puošniai spalvinga nišo salotų versija su naujomis bulvėmis, svogūnais, alyvuogėmis, kaparėliais ir šveicariškos mandarės stiebais. Šveicarijos varnalėšų sezono metu mes sugeneruojame daug perteklinių stiebų, kai sunaudojome visus tvirtus, saldžius lapus. Aš apskritai esu stiebų valgytojas, bet ypač negaliu atsistebėti, kad spalvingi visų mano mėgstamų visų laikų daržovių stiebai yra švaistomi. Jie skoningai žolelių skonį ir suteikia salotoms traškų, sultingą elementą.
Be paprastojo tuno nugarinės, jums reikės ir aukštos kokybės aliejaus, ir daug jo. Taigi perspėjame: paruošti nėra pigu, tačiau taip gerai, kad gali nustebti atradęs populiarėjantį alyvuogių aliejaus, apkepinto tuno įprotį!
Tarnauja 4
2 svarai paprastojo tuno nugarinės
1 svaras „Bright Lights“ šermukšnio, lapai pašalinti ir atidėti kitam naudojimui, surinkti ilgi spalvingi stiebai, užaugantys maždaug ¼ svaro
½ svaro asortimento labai mažų naujų vaškinių bulvių veislių (puikūs yra rusiški bananai, raudoni nykščiai, visas bliuzas, purpurinės didybės ir žiurkėnai)
6 puodeliai ypač tyro alyvuogių aliejaus
3 uncijos kauliukų ir tvarkingai supjaustytos alyvuogės (žr. Pastabą žemiau)
1 mažas raudonas svogūnas, vidutinio dydžio kubeliais, kad būtų maždaug ¼ puodelio
1 valgomasis šaukštas su druska supakuotų kaparėlių, nuplaunamų arba kaparėlių sūryme
1 šaukštas raudonojo vyno acto
Rupi košerinė druska pagal skonį
2 šaukštelių šviežių maltų juodųjų pipirų
Saldainis arba keptas termometras
Pastaba: Aš naudojau mėsingas ispaniškas „karalienės“ veislės alyvuogių rūšis, kurios yra žalios, tačiau graikų kalamatas ir prancūziškos nyonos ar niçoise - visos rudos-juodos-violetinės spalvos - taip pat būtų laukiamos. Praleiskite Cerignolas, dideles, žalias alyvuoges iš Italijos - jos yra per švelnios ir deda tiek į patiekalą.
1. Prieš pradėdami ruošti, surinkite visus savo ingredientus, taip pat ir žuvį, kad žuvis turėtų laiko atšaldyti nuo šaldytuvo - kitaip jis sumažins aliejaus temperatūrą.
2. Į vidutinišką puodą užvirkite 3 ketvirčius vandens. Pagardinkite vandenį rupia košerės druska pagal skonį, bet nedarykite to tokiu druskingumu kaip jūros vanduo - labiau kaip ašaros. Įmeskite į verdantį vandenį Šveicarijos varškės stiebus ir virkite maždaug dvi minutes, kol jie suminkštės.
3. Nuimkite šaukštu su išpjova ir leiskite ištekėti ir atvėsti.
4. Įpilkite bulves į verdantį vandenį ir virkite maždaug 10 minučių, kol jos puikiai suminkštės. Nusausinkite bulves.
5. Įdėkite žuvį į mažą, pakankamai didelį dugną, pakankamai didelį, kad jame būtų, ir įpilkite pakankamai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, kad apsemtų žuvį. (Man tai buvo 6 puodeliai, bet tai priklausys nuo jūsų supjaustytos žuvies ir keptuvės.) Pašalinkite žuvį iš aliejaus ir atidėkite.
6. Ant silpnos ugnies užvirkite puodą alyvuogių aliejaus iki 150 laipsnių; pritvirtinkite savo saldainį ar keptuvėje esantį termometrą prie puodo krašto, kad galėtumėte lengvai kontroliuoti temperatūrą.
7. Įdėkite tuną atgal į šiltą aliejų ir leiskite maišant maždaug 20 minučių, kol jis pasieks vidinę 100 laipsnių temperatūrą. Puodą nukelkite nuo ugnies ir leiskite tunui mirkyti šiltame aliejuje, kol surinksite likusį indą.
8. Įvairiaspalvius varnalėšos stiebus ir bulves supjaustykite subtiliais, bet ne trapiais griežinėliais, tarp ¼ ir ⅓ colių. Juos švelniai supilkite į maišymo dubenį su alyvuogėmis, svogūnais ir kaparėliais. Bulves ir varnalėšos stiebus aptepkite raudonojo vyno actu, druska ir juodaisiais pipirais ir šaukštu tepkite dar šiltą braškių alyvuogių aliejų ant salotų, kol gražiai paruduos - sunaudokite apie 3 šaukštus.
9. Išdėliokite salotas ant lėkštės arba padalykite į keturias lėkštes. Tada rankomis švelniai ištraukite tuną į maždaug lygias dalis ir uždėkite ant viršaus. Šaukštą daugiau šilto alyvuogių aliejaus užpilkite ant tuno ir gausiai pagardinkite druska.
Pastaba: Tuno skonis yra toks subtilus, kad po brakonieriavimo dominuojantis skonis išlieka alyvuogių aliejus. Aliejų galite naudoti vinaigrette, šiltoms bulvių salotoms, kepamoms bulvių ar šakniavaisių drožlėms, apliejamoms kitomis žuvimis. Jei jis bus rezervuotas ir pakartotinai pakeistas, jis turi būti atšaldytas ir suvartotas per savaitę.
