Šiuos produktus pasirenkame savarankiškai – jei perkate iš vienos iš mūsų nuorodų, galime uždirbti komisinį atlyginimą.
Esu dirbęs visose profesionaliose virtuvėse. Tai apima brangių desertų dengimą aukščiausios klasės San Francisko restoranuose, taip pat skardos gaminimą po pramoninio dydžio keksiukų, skirtų vasaros stovyklos valgomajame. Esu dirbusi šokolado gamintoja, taip pat vestuvinių tortų gamintoja. Aš taip pat buvau receptų rašytojas ir konditerijos mokytojas.
Visa tai reiškia, kad savo namų virtuvėje turiu įtaisus ir įrangą, leidžiančią man geriausiai iškepti – net ir tada, kai nesu įrengtoje profesionalams skirtoje erdvėje. Nors aš myliu savo KitchenAid mini stovas maišytuvas Ir mano batalionas įvairaus dydžio tortų formų, aš manau, kad mažesni, pagrindiniai įrankiai iš tikrųjų daro didžiausią įtaką mano kepimui.
Įsigilinus į rimtą kepimą, dauguma receptų rašomi pagal svorį, o ne pagal tūrį. Naudoti svarstykles ingredientams matuoti yra daug tiksliau nei matavimo puodeliais, be to, tai daug lengviau ir sutaupo patiekalų. Be ingredientų išmatavimo,
svarstykles taip pat yra būtinas dalijant ir dalijant tešlą ir tešlą į tortų formeles, kad gautųsi tikrai vienodi sluoksniai.Termometras yra būtinas saldainių gamybai, tačiau jis taip pat gali būti labai naudingas gaminant uogienės, spurgų kepimas arba duonos ir pyrago vidinės temperatūros patikrinimas, ar jie padaryta. Yra keletas aukščiausios klasės modelių, kuriuos mėgstu ir naudojau religingai dirbdamas profesionalioje bandomojoje virtuvėje, pvz Thermapen, bet laikausi tai pigesnis ir kompaktiškesnis termometras (kuris yra puikių spalvų!) namuose.
Net nežinau, kaip iškepčiau be savo būrio silikoninių mentelių. Nubraukite paskutinį žemės riešutų sviesto gabalėlį iš stiklainio dugno, kiekvieną tešlos lašą perkelkite iš dubens į pyrago formą, išlyginti pyragaičių paviršių, kad viršus būtų lygus, maišyti išlydytus lipnius karamelės padažus… mentele naudojamų menteles sąrašas tęsiasi ir įjungta. Mano virtuvėje yra daug, bet manau, kad kiekvienas turėtų turėti bent du sau: vienas didelis (karštų dalykų maišymui) ir vienas mažas (kad pasiektumėte mažyčius kampelius ir plyšius). Įsitikinkite, kad jie yra atsparūs karščiui ir lengvai valomi.
Mano absoliučiai būtina priemonė tortų dekoravimui yra mini ofsetinė mentelė. Skirtingai nuo lanksčios silikoninės mentelės, šis įrankis yra standus. Aš naudoju jį pyragams glaistyti ir mėgstu didesnį poslinkį, nes galiu atlikti išsamesnius tortų kraštų ir siūlių glaistymo ir pataisymo darbus. Jis taip pat gali būti naudojamas kaip paletės peilis, kad būtų galima išgraviruoti dizainą į glajų arba susukti tekstūrą į glaistą ar plaktą grietinėlę. Jis naudingas perkeliant nedidelius sausainius iš kepimo skardos ant aušinimo grotelių arba tiksliai paskirstant ploną tešlą (pvz., tiiles ar blynelius).
Jei pastebėsite, kad dirbate su tešla, jums reikia suoliuko grandiklis. Ji veikia kaip geresnė, įgudesnė ranka, norint pakliūti po tešla ant prekystalio ir ją pakelti arba perkelti. Be tešlos, ją tikrai galite naudoti norėdami efektyviai gabenti beveik bet kokią sudedamųjų dalių krūvą iš vienos vietos į kitą. Lengvai nubraukiant virtuvės stalviršį, šis įrankis padaro valymą (net ir lipnią tešlą!) neskausmingą.
Iš tikrųjų norėčiau savo virtuvėje laikyti dviejų tipų liniuotes: vienas kietas tiesioms linijoms sekti ir kitas lankstus, kaip a minkšta siuvimo juosta, skirtas išmatuoti pyragų perimetrą, kad būtų galima pažymėti, kur noriu pridėti dekoracijų ar vamzdžių dizaino. Liniuotė taip pat būtina kočiojant pyragą ar laminuotą tešlą – geriausia tik išmatuoti o ne spėlioti, ar atitinkate recepte rekomenduojamas specifikacijas.
Aš tikrai įsimylėjau, kad turėjau gausų tiekimą konditeriniai maišeliai mano žinioje, kai dirbau profesionaliose virtuvėse. Jie gali būti labai naudingi formuojant macarons į tobulus apskritimus, užpildant želė spurgas arba ruošiant pâte à choux profiteroles. Kai gaminu spalvingą tortą, mėgstu, kad visi dažyti glazūra būtų tvarkingai supakuoti į atskirus konditerinius maišelius, kad galėčiau juos paimti pagal poreikį dekoruodamas. Jei jums labiau patinka tvaresnis krepšys, pabandykite daugkartinio naudojimo silikoniniai konditerijos maišeliai — tik po kiekvieno naudojimo juos kruopščiai nuplaukite ir išdžiovinkite.
Matavimas yra pagrindinė sėkmingo kepimo dalis. Man gąsdina tai, kad žmonės dažnai turi daugybę brangios kepimo įrangos namuose ir tiesiog vienas rinkinys matavimo šaukštai, su šaukštais, kurių visada, atrodo, trūksta arba jie yra nešvarūs. Matavimo šaukštai gali būti palyginti pigūs ir lengvai laikomi; Turiu bent tris rinkinius. Aš atskiriu visus savo šaukštus nuo jų žiedų ir laikau juos puodelyje ant savo prekystalio. Galiu pasiekti konkretų man reikalingą šaukštą negriebdamas ir nesutepdamas viso rinkinio. Ir aš turiu kelis, kad galėčiau nuplauti ir išdžiovinti tarp matavimų. Man labiau patinka paprasti metaliniai šaukštai su išgraviruotais matavimo žymekliais (šaukštas yra gana nenaudingas, jei matavimo žymeklis nusitrina).
Dauguma žmonių turi 13 × 18 colių kepimo skardą su apvadu. Šis standartinis dydis, vadinamas pusės lakšto padėklu, naudojamas milijonui kartų ir daugiau nei uždirba net minimalistinėje virtuvėje. Išmokau branginti mažesnes kepimo skardas, vadinamas ketvirčio lapų (9 × 13 colių) ir aštuntus lapus (6 × 9 colių) dirbdami pramonėje. aš naudoju aštuntieji lapai kaip indai, skirti subtiliems ingredientams, kurie turi likti viename sluoksnyje, paruošti. Ketvirčio lakštų dėkluose gaminu mini lakštinius pyragus ir želė suktinukus; jie taip pat puikiai tinka kepti mažas sausainių partijas ir skrudinti riešutus.
Kai reikia iškirpti ilgą tešlos juostelę, konditerijos ratas yra daug geresnis įrankis nei šefo peilis. Aš naudoju ratuką pyrago tešlos grotelių pjaustymui, laminuotos tešlos trikampiams pjaustymui kruasanams ir didelių tešlos gabalų kraštams ištiesinti. Aš taip pat naudoju raukšlėtą / sulenktą kraštų pusę, kad kartais ką nors pakeisčiau!
Katie Leird
Pagalbininkas
Katie Leird yra receptų kūrėja ir maisto rašytoja, dirbusi „America's Test Kitchen“ ir restoranuose visoje JAV bei Italijoje. Ji turi konditerijos laipsnį Tante Marie's Cooking School, kulinarijos laipsnį Tarptautinėje Kulinarijos centras ir italų kulinarijos laipsnis iš ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana Parma, Italija. Jos darbus galima pamatyti „Cook's Country“ (žurnalas ir televizijos laidos), „America's Test Kitchen Kids“ kulinarijos knygose, „Serious Eats“, naujame Hannaford žurnale ir „Kitchn“. Katie gyvena Martos vynuogyne su savo mažyliu ir šunimi, vardu Bucatini.