Mes savarankiškai pasirenkame šiuos produktus - jei perkate naudodami vieną iš mūsų nuorodų, galime uždirbti komisinius.
Kalbant apie aukščiausios klasės restoranus, virėjai dažnai atkreipia dėmesį ir pritaria. Bet paklauskite visų, kurie dirbo restoranų užkulisiuose, ir jie jums pasakys: virėjai gamina virtuvę bėgti.
Jie žino, kaip nulupti 100 bulvių, tuo pat metu puikiai verdant al dente makaronus. Jie yra labai organizuoti ir efektyvūs, o didelis jų darbo krūvis ir noras paruošti tobulą maistą reiškia, kad jie rankose turi rimtų vertingų maisto gaminimo gudrybių.
Aš tai žinau, nes man pasisekė keletą metų praleisti dirbant profesionaliose virtuvėse - ir sužinojau keletą geriausių, itin praktiškų maisto gaminimo gudrybių iš sutiktų mentorių ir bendradarbių juos. Jie išmokė mane dirbti protingiau (nebūtinai sunkiau!) Ir daugelį jų išmoktų patarimų bei metodų aš vis dar naudoju savo namų virtuvėje. Čia yra 12 iš jų.
Minkštus daiktus pjaustyti ar sutarkuoti gali būti sunku, todėl eiliniai virėjai viską, ką perpjauna, išmeta į šaldiklį, kad pirmiausia sutvirtėtų. Ir nereikia jo užšaldyti iki vientisos masės; maždaug 10 minučių paprastai yra pakankamai ilgas. Kitą kartą, kai jums reikės sutarkuoti sūrio arba smulkiai supjaustyti žalią mėsą, pirmiausia pabandykite ją atšaldyti, kad būtų lengviau gyventi.
Šokoladinės lėkštės -tai mažos, ovalios formos metalinės keptuvės, naudojamos restoranų virtuvėse-yra geriausias virėjo draugas. Jie gali būti naudojami greitai paskrudinti riešutus, ištirpinti sūrį ant mėsainio ar iškepti kepsnį. „Sizzle“ lėkštės turi pakeltą lūpą, neleidžiančią išsilieti sultims ir padažams, ir yra lengvos bei sukraunamos viena į kitą, kad galėtumėte sutalpinti krūvą savo stotyje, stalviršyje ar saugykloje. Mažas dydis taip pat palengvina vienos porcijos gaminimą. (Be to, valymas yra vėjas.)
A chinois yra kūgio formos sietelis su smulkiais tinklelio šonais. Itin plonas tinklelis puikiai tinka pašalinti smulkias daleles (pvz., Pipirų dribsnius), kurios priešingu atveju prasiskverbtų per standartinį filtrą. Nors šie sieteliai yra investicija (dauguma kainuoja apie 30 USD), nėra kitos priemonės, kuri padarytų jūsų padažus vienodus.
Pro patarimas: Daugelis eilinių virėjų naudoti mažas dviejų uncijų kaušas padėti išstumti skysčius per chinois, kad padažų padažai būtų greitesni ir efektyvesni. Naudodami kaušą, galite perpilti tirštą padažą (pvz., Aviečių kulisą) per chinois, kad jis būtų labai lygus.
Dirbant garde ėdžias (stotis, atsakinga už šaltus patiekalus), viena iš mano paruošiamųjų pareigų buvo plonai supjaustyti toną laiškinio česnako papuošimui. Iš pradžių aš stengdavausi jas pjaustyti - laiškiniai česnakai nuolatos išsikraustydavo iš vietos ir apsunkindavo jų pjaustymą, bet tada mano virėjas man parodė gudrų triuką. Lengviausias būdas supjaustyti laiškinius česnakus yra apvynioti ploną drėgno popierinio rankšluosčio juostą aplink krūvą, kad jie laikytųsi kartu. Tokiu būdu galite greitai supjaustyti visą krūvą vienu metu, nė vienai iš jų nenukritus.
Dirbdami liniją, lazdelės yra pagrindinis įrankis beveik viskam. Jie gali mėnulio šviesą kaip žnyplės, šaukštai, mentelės - jūs tai vadinate. Lazdelės yra ypač naudingos vėlyvųjų pusryčių metu, kai reikia greitai išplakti šimtus kiaušinienės ir omleto užsakymų. Mediniai lazdelės nesubraižo nelipnių keptuvių, todėl galite greitai judėti be rūpesčių, o jie lengvai suskaido trynius ir baltymus.
Jūs jau girdėjote tai, bet negaliu pabrėžti, kaip tai svarbu profesionaliose virtuvėse. Restoranuose, virėjams nurodoma pagardinti patiekalą kiekviename virimo proceso etape - nuo pirmųjų svogūnų prakaitavimo etapų iki paskutinio padažo pertempimo. Tai užtikrina, kad jūsų patiekalas yra sluoksniuotas ir puikiai pagardintas kiekvienu kąsniu.
Dalis prieskonių proceso apima patiekalo ragavimą kiekvieno žingsnio metu. Daugiausia dėmesio reikės skirti pirmiems kepsnio gaminimo etapams, tačiau kai pradėsite sluoksniuoti skonius, pabaigoje gali prireikti ne tiek daug druskos. Prieš pagardindami, visada paragaukite savo maisto - nesvarbu, kuriame virimo proceso etape esate - ir įvertinkite, kiek (ar kiek) druskos reikia. Jei maistas yra žalias (pvz., Kotletas), prieš kepdami visą partiją, išvirkite nedidelį gabalėlį. Tokiu būdu jūs negausite visos partijos nepakankamai pagardintų kotletų.
Mintis, kad restoranai naudoja toną sviesto, nebūtinai teisinga visur, bet ten yra viena vieta, kur eiliniai virėjai naudoja sviestą, kurio namų virėjai gali nevartoti. Baigdami padažą (dažniausiai keptuvės padažą), virėjai į karštą padažą gali įpilti mažų kubelių atvėsinto sviesto ir lėtai sukti. Ši technika, vadinama montavimu, suteikia padažui aksominės tekstūros ir blizgaus blizgesio ir padeda išgauti stiprius skonius, tokius kaip actas, vynas ar česnakai, kurie gali būti pernelyg agresyvūs. Kai kitą kartą gaminsite padažą, paskutinę akimirką pabandykite pridėti du šaukštus atvėsinto sviesto, kad jis pakiltų į kitą lygį.
Daugelis restoranų aptarnavimo metu savo keptuves laiko karštoje orkaitėje, kad prireikus jos įkaistų. Tai, be to, yra daug stipresni restoranų degikliai, sukelia stiprų karštį, nei dauguma vartotojų diapazonų negali pasiekti, tačiau yra būdų, kaip priartėti. Norėdami imituoti šilumą, naudokite sunkią ketaus keptuvę ir prieš naudojimą leiskite jam bent kelias minutes sušilti ant didelės ugnies. Tai atrodys ilgai, tačiau tai padės pasiekti tobulai tamsią troškinį restoranuose, kurie puikiai tinka kepsniams, šukėms ar bet kur kitur, kur reikia tikrai tamsiai kepti.
Kad viskas būtų lengviau ir greičiau, kai kurie restoranai iš anksto iškeps kepsnius ir pagal užsakymą apkeps. Tai galima padaryti visiškai juos paskrudinus arba išvirus „sous vide“, o paskui pagal skonį apkepinti karštoje keptuvėje. Ši technika gali praversti, jei gaminate maistą dideliam draugų būriui ir norite įsitikinti, kad viskas vyksta sklandžiai. Vienas iš būdų tai padaryti namuose yra priimtiatvirkštinės paieškos metodas, kuris kepa kepsnį ir skrudina prieš pat patiekiant.
Senas posakis, kad restoranai naudoja paskutinį maistą, yra visiškai teisingas, o omarai ir krevečių lukštai nėra išimtis. Kai restorane užsisakote omaro biskvito, labiau tikėtina, kad valgote sriubą, pagamintą iš omaro likučių kriauklės, vietoj mėsos. Lukštai mirkomi sriuboje, tada sumalami ir nukošiami. Jie suteikia biskvitui intensyvų omarų skonį, nenaudojant jokios tikrosios mėsos. Panašiai krevečių kriauklės puikiai tinka gaminti jūros gėrybių sultis, iš kurių galima gaminti bulves, karius ir sriubas. Išsinešimui? Kai gaminate maistą namuose, niekada nemeskite likusių kriauklių. Laikykite juos maišelyje su užtrauktuku šaldytuve, kol būsite pasiruošę juos naudoti.
Daugelyje peilių rinkinių yra geležinis strypas, kurio žmonės nepastebi, tačiau virėjai žino, kad šis įrankis (vadinamas a šlifuojamas plienas) yra raktas, kad peiliai būtų aukščiausios formos. Prieš gamindami maistą, visada patobulinkite peilį (stumkite jį prie strypo 20 laipsnių kampu iš abiejų pusių), kad greitai sureguliuotumėte ašmenis. Jis neaštrins peilio, bet išlaikys jį aštrų ir neleis jam visam laikui sugadinti.
