Prieš 10 metų baigiau kulinarijos mokyklą (ir vis dėlto nesenau nė dienos... keista!). Prisipažinsiu, kad daugiau nei kelios mokymo programos pamokos išnyko iš atminties - ir, nors aš gal ir neprisimenu idealus būdas pagaminti svogūnų piką (kiek gvazdikėlių vėl įmuša į svogūną?), aš niekada nepamiršiu savo prancūziško instruktorius. Virėjas paprašė, kad jį pavadintume virėju X - vardas, kuris atrodė toks pat bauginantis kaip jo bruska, korsikietiška elgsena. Jis buvo griežtas ir reiklus, o jo balsas dažnai tvyrojo nuo sarkazmo. Aš vis dar girdžiu jo parašo frazę, kai viskas kaitinosi virtuvėje: „Nepradėk keistis!“
Nors mano klasės draugai šiek tiek išsigando virėjo X, kai tu jį pažinai, jis buvo didelis minkštasuolis. Tuo metu turėjau naminį triušį, ir jis mane negailestingai erzino. Bet po pamokų jis įsliūkindavo į mane kekių morkų viršūnių peilio ritinys. "Dėl le lapin, - paaiškino jis ir išpūtė akis, kai bandžiau jam padėkoti.
Virtuvės šefas X nebuvo virtuvės prietaisų mėgėjas, norėdamas gaminti maistą „senosios mokyklos“ būdu. Taigi, kai jis poetavo apie įrankį, aš klausiausi. Ir aš nusipirkau. Aš nebe restorano šefas, bet vis tiek girdžiu mokytojos balsą, kai gaminu maistą namuose. Kiekvieną kartą, kai siekiu savo dažniausiai naudojamų įrankių ir įrankių - tų, kuriuos gavau dėl jo, - siunčiu jam telepatiką
Ačiū.Vienos klasės virėjas X kreipėsi į klasės draugo darbo vietą. Pjaustymo lenta buvo nusėta česnako žievelėmis, sutrintais juodaisiais pipirų žirneliais, lauro lapų gabaliukais ir dar kas žino. Šefas užtrenkė ranką ant lentos ir pakėlė ją, kad atsiskleistų ant delno prilipęs maisto likučių žvaigždynas. - TAI, - sušuko jis, raudonuodamas veidą, - štai kaip atrodo tavo smegenys!
Taškas paimtas. Vienas iš profesionalaus maisto gaminimo bruožų yra jūsų paruošimo efektyvumas. Mise vietoje, ingredientų paruošimo ir organizavimo menas prieš pradedant „tikrąjį“ gaminimą, yra raktas į sudėtingų receptų laiką. Bet tai padeda ir paprastoms vakarienėms namuose! Virėjas išmokė mus paruošti po vieną ingredientą - sumalti česnaką ir įdėti jį į nedidelį stiklinį dubenį. Tada mes nuvalėme lentą prieš pradėdami kitą mūsų recepto elementą. Tai praktika, kurią dar naudoju ir šiandien, nors pripažinsiu, kad mano mise dubenys taip pat praleidžia nemažai laiko kaip užkandžių indai. (Jie puikiai tinka riešutams ir alyvuogėms!)
Virėjas X ant akies baltumo turėjo mažą smėlio spalvos ženklą. Vos nepastebėtumėte, jei to neieškotumėte, tačiau jis būtinai mums pasakė, kad randą jis gavo maisto ruošimo metu restorane Prancūzijoje. Jis gamino karamelinį padažą, o karštas cukrus iššoko ir kibirkšteli, šokdamas iš keptuvės ir jam į akis.
Aš negaminu karamelės reguliariai, bet daug ką gaminu karštame tepale. Taigi, supratau, turėčiau nusipirkti akinius arba gerą šlakelį. Dešimtmetį pirmyn į priekį, o purslų ekranas yra vienas iš mano visų laikų dažniausiai naudojamų virtuvės įrankių. Ar tai yra jo funkcionalumo komentaras, ar lašinių valgymo dažnumas, aš nežinau.
Nuo veršienos iki jautienos iki vištienos iki daržovių ant galinio degiklio visada kunkuliavo milžiniškas puodas su atsargomis. Virtuvės šefas X išmokė mus, kad kūginis koštuvas daug geriau tinka įtempiant atsargas ir sultinį nei suapvalintas tinklelis. Gilus, kūgio formos indas sugauna visus kaulus ir daržoves be purslų. Šis įrankis nėra tinkamas grūdams ar makaronams įtempti - aš vis dar naudoju savo tinklinis sietas ir voras skimmeris už tai - bet jei kada turėsite atsargų namuose, jums reikia kūgio koštuvo.
Kai augau, naudodama mamos sukamą daržovių skustuką, padėdama jai virtuvėje, ar, žmogau, nekenčiau. Tai visada skaudino mano rankas ir lėtai dirbo daržoves. Maniau, kad daržovių lupimasis yra pati blogiausia maisto gaminimo užduotis. Pasirodo, paprasčiausiai neturėjau tinkamo įrankio šiam darbui.
Virėjas X pagyrė Y formos šveitiklio pagyrimą, kurį naudoti yra daug ergonomiškiau. Kai nusipirkau savo, aš spyruoklavau „OXO“ prabangia versija, padengta gumomis.
Prieš kulinarijos mokyklą maniau, kad yra tik dviejų rūšių indai: keptuvės ir indai. Tačiau per pamoką ir vėlesniais laikais profesionaliose virtuvėse mano dažniausiai naudojamas puodas buvo a lėkštesnis. Šis vidutinio dydžio puodas turi nuožulnius šonus, todėl idealiai tinka maišyti skysčius ir padažus. (Prancūzai tikrai mėgsta savo padažus.)
Rochelle Bilow
Pagalbininkas
Rochelle Bilow yra baigusi Prancūzijos kulinarijos institutą, buvusi žurnalo „Bon Appétit“ ir „Cooking Light Magazine“ socialinės žiniasklaidos vadovė. Ji taip pat dirbo virėja mažame ūkyje Niujorko centre ir „Michelin“ žvaigždute įvertintame restorane Niujorke. Susisiekite su ja @rochellebilow.